昔からの鯖街道の風情を伝える　鯖街道花折　鯖寿し　京都手みやげ

若狭小浜から京へと続く「若狭街道」。
古来より、京の朝廷の食の一端を担い、献上の品として一汐した海の幸をまる一日かけて運んできました。
距離にして18里と言いますから、なんと72kmもあるんですね。
そして、「祭と言えば鯖寿司」と言われるほど、ハレの日のご馳走として鯖寿司を食べる食文化がうまれ、「若狭街道」は「鯖街道」と呼ばれるようになったのです。
その鯖街道の終着点「葵橋東詰」に建つ「花折」は京鯖寿司の店。京料理仕出しとして開業し、今は昔からの「鯖寿司」を作っております。
こちらで使う真鯖は1～1.5kgほどの一本釣りしたシロモノ。大ぶりで脂が乗って旨そうです。
それを新鮮なまま浜塩を振って京都へ運ぶうちに、塩が廻って身が締り、生臭さが抜けてきます。
酢に浸してじっくりと塩抜きをする工程は、サバの旨味と塩加減を決めるどころ。

鯖以外にもこだわりがあります。
米は自家製有機栽培の近江米、酢は純米酢、その他利尻・礼文の昆布や和三盆とすべてに気を配っています。

鯖と酢飯を合せて竹皮で一昼夜漬け込み、竹皮が乾いて程よく締まる頃がいただくタイミングです。
竹皮を取って切り分けてさらに盛ると、美しくさえ感じます。
まろやかさと酸味が口いっぱいに広がり、至福の時ですね。
大ぶりの鯖を使っているので1本で3～4人分になるでしょうか。

「鯖街道」なんて言う素敵な歴史を感じさせる道の名前に古来の物語を描きながら、一口いかがでしょう。

京阪本線「出町柳」西出口徒歩10分
市バス「新葵橋」下車前4系統・205系統

京都府京都市左京区下鴨宮崎町121
Tel：075-712-5245
営業時間：9：00～18：00
定休日：1月1日

参照：http://www.hanaore.co.jp/